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简述酱香型白酒的风味特征

发布时间:2019-07-14 点击数:26

酱香型白酒(也称“茅香型”)的白酒以高粱为原料,酒质特点:无色或者微黄色,透明晶亮,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰满,回味悠长,酱香型白酒还有的保健作用。

  那么酱香型白酒有哪些风味特征?下面就和小编一起了解一下吧。

  1.富含高沸点化合物,是各香型白酒相应组分之冠。这些高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、醇、酯、芳香族和氨基酸,这些物质对酱香型酒的柔和、细腻、丰满起着重要作用。

  2.总醇含量高,尤以正丙醇最为突出,这对茅台酒的“爽口”有很大关系。

  3.酯类组分种类很多,含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯,己酸乙酯在众多的酯类中并没有突出自身的香气特征。同时,酯类化合物与其他组分香气相比较,在酱香型酒的香气中表现也不十分突出 。

  4.有机酸总量很高,明显高于浓香型和清香型白酒。在有机酸组分中,乙酸含量多,乳酸含量也较多。在品尝茅台酒时,能明显感觉到酸味,这与它的总酸含量高、乙酸与乳酸的绝对含量高有直接的关系。

  5.醛、酮类化合物总量是各类香型白酒相应组分含量之首。特别是糠醛,它与其他各类香型白酒含量相比是最多的;还有异戊醛、丁二酮和醋酉翁也是含量最多的。这些化合物的气味特征中多少有一些焦香和糊香的特征。

  6.酱香型白酒香味成分的复杂程度是各类香型白酒之首,对其香味组分的研究尚有很多未知数。典型酱香型白酒的风味特征是:香气幽雅,酱香突出,入口醇甜绵柔,具有较明显的酸味,口感细腻, 回味悠长,空杯留香幽雅而持久。

  酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。

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